Izamal, Yucatán

Hay platillos que se elevan al nivel de santos o vírgenes. Antes de comenzar una peregrinación culinaria hacia el máximo templo del mole, pozole o barbacoa, uno prepara su espíritu leyendo recetas, intentando prepararlas y degustando ejemplares decorosos en algunas pequeñas capillas. Sólo así se puede saber cuando se ha llegado a una Catedral gastronómica. Fuimos de peregrinación a Yucatán, y sin saberlo, encontramos la Basílica de la Santísima Cochinita Pibil. Habíamos pasado a Izamal a visitar el Convento de San Antonio de Padua y a instagramear sus paredes amarillas; pero agotados, nos metimos a comer a un lugar que se veía bien, se llamaba Kinich. La espera fue muy larga y estábamos de mal humor; pero las sopas de lima y dzic de venado lavaron nuestros enojos y ungieron nuestros paladares preparándonos para el momento de máxima contemplación. Llegó el platón humeante con generosa cochinita servida sobre hoja de plátano, el olor destapó nuestra fe.  Fue después de comulgar que algo cambió en nosotros. La cebolla morada, la salsa de habanero, el lechón grasoso y suave, la ligera acidez y sabor que sólo la naranja agria y los hornos de suelos yucatecos pueden dar, confabularon para convertirnos. Salimos sudando manteca y prometiendo al dios del achiote diseminar su sabiduría y traerle nuevos creyentes.

– Carlota

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